Gagnant du concours Emerald Stay's Top Mixologist

Son défi ? Imaginer le tout premier cocktail signature d’Emerald Stay avec Oath Gin, un gin artisanal créé par le pilote de Formule 1 Valtteri Bottas et la cycliste UCI Tiffany Cromwell, tous deux ambassadeurs de la marque Emerald Stay.

C’est avec une communauté engagée qui l’a soutenu et une proposition de recette de qui a séduit ses deux juges par son originalité qu’il s’est imposé. Son Scottish Mixology Sour incarne à merveille le concept de « luxury of space » porté par Emerald Stay et lui a permis de remporter un bon pour un séjour dans la propriété de son choix au cours de l’année à venir.

Nous sommes ravis aujourd’hui de vous présenter Jack et de mettre en lumière l'énergie créative qui anime son travail. Pour un aperçu plus complet de l’étendue de son talent, rendez-vous sur son compte Instagram (@scottishmixology), mais pour le moment plongeons dans son univers - avec délice et, dans ce cas, sans modération ! 

Bonjour Jack, Félicitations ! Avant d'entrer dans le vif du sujet - et de dévoiler les secrets de votre recette gagnante - pourriez-vous nous en dire un peu plus sur vous ? Qui êtes-vous, où habitez-vous et où donnez-vous vie à vos créations ?

Je m'appelle Jack, je suis un mixologue autodidacte devenu créateur de contenu, et je vis près de Glasgow, en Écosse. Bien que j’aie fait mes armes dans un bar d’hôtel il y a plusieurs années, toutes mes créations sont désormais réalisées dans ma propre cuisine. J’aime tout particulièrement utiliser des ingrédients locaux produits dans la région pour sublimer chaque cocktail que je prépare.

Quelle est votre histoire personnelle avec la mixologie ? Comment tout a commencé pour vous ?

Tout a débuté un peu par hasard, alors que je travaillais comme serveur. J’ai eu l’opportunité d’aller à une soirée cocktail organisée par Bacardi, remplaçant au pied levé un invité qui ne pouvait plus s’y rendre. À l’époque, mon expérience des cocktails se limitait à préparer des spritz au vin blanc. Cet événement a littéralement changé ma vision des choses en me permettant de découvrir tout un univers fascinant. Peu de temps après, j’ai acheté un shaker bon marché et, lorsque ma future femme et moi avons emménagé ensemble, nous avons pris l’habitude de tester des cocktails le week-end après le travail,  généralement des recettes classiques de sours acidulés. Au bout d’un an, j’ai décidé de partager mes créations sur Instagram. Ma nature compétitive - combinée à ma passion pour la nourriture et les boissons - m’a poussé à élargir sans cesse mon répertoire, à enrichir mon inventaire et à gagner en sophistication. Et c’est ainsi que mon aventure avec la mixologie a décollé !

Quel est votre cocktail préféré ou, selon vous, le mix parfait par excellence ? 

C'est une question difficile, car tout dépend de la saison en fin de compte. En été, pour moi, rien ne surpasse un mojito bien exécuté. Avec la bonne dose de rhum et de sucre, compensée par la fraîcheur de la menthe, du citron vert et de la glace pilée, il n'y a rien de meilleur à mon avis. 

Cela dit, mon cocktail préféré est une création plus complexe qui associe du whisky tourbé, du rhum, du vermouth, de la banane, du café, des raisins secs et une touche de fève tonka. Le tout est clarifié avec de la crème anglaise et servi sur glace. Le résultat est absolument incroyable, un mélange riche et réconfortant, parfait pour les longues soirées d’hiver.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu'un qui débute dans l'art de la mixologie et qui cherche à créer son propre cocktail ?

D’après mon expérience, il est essentiel de commencer par maîtriser les recettes de base.  Au final, la plupart des cocktails peuvent être classés dans deux grandes catégories, les sours (acidulés) et les martinis, et par conséquent je recommanderais de savoir parfaitement réaliser en premier lieu :

1. Un sour classique (50 ml de spiritueux, 20 ml de sirop, 20 ml de jus d'agrumes frais). Cela permet de s’exercer à équilibrer les saveurs sucrées et acides tout en apprenant la technique du shake. 

2. Un « old fashioned », qui permet de mieux appréhender l'équilibre entre la force du spiritueux (c'est-à-dire l'alcool), la douceur et l'amertume, tout en pratiquant le mélange à la cuillère. 

3. Vos propres sirops aromatisés et ingrédients infusés. Cela fait toute la différence et apporte une touche personnelle à vos créations. 

Il n’est pas nécessaire d’être un expert en shaking ou d’avoir une panoplie d’outils professionnels. Une fois que vous maîtrisez ces principes de base, vous remarquerez que presque toutes les autres recettes en sont des variations. À partir de là, découvrez les saveurs, ingrédients et spiritueux que vous aimez, et apprenez à les associer de manière harmonieuse. Cela viendra naturellement avec la pratique et l’expérimentation.

Revenons-en au concours : qu'est-ce qui vous a inspiré pour créer votre recette ?

Pour moi, les cocktails sont avant tout une expérience sociale, quelque chose à savourer ensemble. Alors, quand j’ai appris que Valtteri et Tiffany organisaient un concours de cocktails pour leur gin en collaboration avec Emerald Stay, j’y ai immédiatement vu une occasion idéale pour m’exprimer. Au cours de l'année écoulée, j’ai surtout travaillé sur des cocktails en lots, faciles à préparer à l’avance et à conserver, et rapides à servir. Je voulais donc créer quelque chose qui reflète cette approche pratique tout en s’intégrant parfaitement à l’atmosphère des propriétés alpines d’Emerald Stay. L’idée de cheminées accueillantes et de montagnes enneigées m’a poussé à explorer des saveurs caractéristiques des cuisines suisse et française, comme l’anis et les fruits à noyau, avant d’intégrer des ingrédients emblématiques de la Finlande et de l’Australie, pour le clin d'œil à Tiffany et Valtteri.

Pourriez-vous nous présenter brièvement les ingrédients ? Que contient le Scottish Mixology Sour ?

Bien qu’il puisse sembler complexe à première vue, le Scottish Mixology Sour est essentiellement une version haut de gamme d’un sour classique ! Le gin Oath est au cœur du cocktail, apportant des notes zestées et avoineuses grâce à la pomme et à l’avoine utilisées lors de sa distillation sous vide. J’ai ensuite ajouté un sirop de caramel salé salmiakki, qui donne une légère saveur d’anis - en hommage à la Finlande - sans dominer l’ensemble. Une liqueur de pomme grannie smith (originaire d’Australie) et une touche de fève tonka complètent ce profil avec une note subtilement épicée. 

Pour équilibrer, j’ai utilisé un substitut d’agrume durable, réalisé en récupérant des écorces d’agrumes bouillies pour créer un bouillon, ajusté ensuite avec une poudre acide et sucré au sucre de coco. Cela permet d’obtenir une certaine viscosité, une texture et une saveur proches de celles d’un jus d’agrumes frais, tout en intégrant une démarche écoresponsable, un aspect essentiel à mes yeux en mixologie que je ne pouvais pas omettre ici. 

J’ai ensuite enrichi le mélange avec du xérès vieilli et du massepain grillé, pour une délicate note d’amande évoquant les saveurs alpines d’Emerald Stay. 

Enfin, j’ai clarifié la boisson à l’aide d’une crème masala chai épicée (gingembre, cardamome, noix de muscade et poivre noir), ce qui lui confère une chaleur enveloppante tout en assurant une conservation et un service impeccables.

Comment l'avez-vous développé ? Quelles étapes avez-vous suivies pour parvenir à la version finale et optimale ?

Pour m'assurer d’atteindre toutes les notes de saveur que je souhaitais, j'ai commencé par réfléchir à quelques concepts de base répondant au cahier des charges du concours.

À partir de là, j'ai élaboré une « carte mentale » des différentes combinaisons de saveurs me permettant de visualiser le résultat final, notamment la présentation du cocktail et comment le servir. Au départ, j’ai esquissé environ cinq idées distinctes, chacune explorant des thèmes et des cuisines différents, allant jusqu'à des expérimentations audacieuses (par exemple, une idée combinant caviar, pamplemousse rose et chocolat blanc !). Puis, un après-midi avec ma femme, j’ai préparé chaque recette en petite quantité. Nous avons ajusté et réajusté les proportions et les ingrédients, identifiant au fur et à mesure ce qui fonctionnait bien et ce qui ne correspondait pas. Après plusieurs essais, nous avons décidé ensemble de la recette la plus prometteuse. Une fois satisfait du résultat, j'ai préparé une plus grande quantité pour que nous puissions en profiter, et pour finaliser ma candidature bien sûr !

Enfin, pour ceux qui n'ont pas de bouteille de Oath Gin à la maison, quel type de gin recommanderiez-vous en remplacement ? Y a-t-il des saveurs spécifiques à rechercher ?

Heureusement, ce cocktail est suffisamment polyvalent pour que vous puissiez remplacer Oath Gin par un autre gin et obtenir un résultat délicieux, bien que forcément différent. 

Je recommanderais de s'en tenir à un London dry classique, car il est à la fois facilement disponible et conserve ce zest essentiel à la recette. Si, par ailleurs, vous réussissez à trouver un gin avec des notes de pomme, parfait, car cela ajoutera une touche fruitée intéressante. Le choix est vaste et vous ne devriez pas vous tromper. Évitez juste les gins trop sucrés (comme le Old Tom, le Sloe Gin ou d'autres variétés infusées de fruits) car ils risquent de rendre le cocktail difficile à équilibrer. 

Sinon, sans Oath Gin, une bonne alternative serait d'infuser un gin sec avec des pommes vertes, de préférence des Grannie Smith. Pour ce faire rapidement, vous pouvez hacher deux pommes, les mettre sous vide avec le gin et laisser infuser pendant quelques heures à basse température ou pendant une semaine à l'abri de la lumière. Si la mise sous vide n’est pas envisageable, il suffit de couper les pommes aussi finement que possible, de les ajouter au gin dans un récipient hermétique puis de les laisser reposer pendant au moins deux semaines. Le gin extraira l'arôme de la pomme, et vous obtiendrez ainsi une création unique, digne d’un véritable artisan du cocktail.